总  4499  期

作家 |  餐饮雇主内参 内参君

从单品爆款到多品类

酸菜鱼纷纷"爆改"

有这么个品类，近期头部动作不停：有的加品类，有的换门头，有的降客单，有的重作念门店模子 ……

近日，鱼你在起文告其保定隔热条设备全球 2600 门店同步上新"烫捞"系列，激励行业关心。

据了解，笔据门店硬件要求，鱼你取舍了两种落地案。种是在已开业门店以"烫捞套餐"手脚轻量化落地式。另种案则是在新店型中加入烫捞食材柜，取舍食材自选形势。新模子早于旧年 9 月在北京亦庄龙湖天街落地，现时在好意思国、马来西亚、泰国等国异邦也有布局。

烫捞系列出了七款特口味，包括经典草本骨汤、暖锅牛油汤、公举番茄汤、新加坡叻沙汤、泰国冬阴功汤等。在食材面，面翻新引入海鲜食材如梭子蟹、青口贝等品性海鲜，同期搭配肉类、时令蔬菜及特豆成品；另面在门店建树长达 6 米的怒放式菜品展示柜，直不雅呈现食材景况，为失掉者提供各样取舍。

和鱼你在起注酸菜鱼、同期不停翻新菜品和扩品类经营不同，其他酸菜鱼头部启动向川菜体系转型，作念大品类。

近期，北京多渝是乎门店已完成升保定隔热条设备，将原招径直简化为"渝是乎・川渝小炒"，抹去"酸菜鱼"字样，宣传语也改为"全是真现炒，炒出山城炊火气"；北京牡丹园等个别门店，以致从"快吃快走"的快餐模子，升为适庭聚餐、一又友小聚的自在正餐场景。

门头的变化是在为扩容提前腾位置，信得过的调遣发生在菜单里，经典菜品酸菜鱼也从 C 位下来了，加多了青花椒炒鸡、味粑鸡脚等川味小炒，SKU 数目较此前翻倍。

太二的变化就大了，径直升为川菜馆。广州、圳等市集陆续将几门店招名改为"新太二 · 鲜料川菜"，标语也变成了"用水灵食材，作念鲜料川菜"，在门店答应活鱼逐日到店、牛肉鲜切现作念以及鲜鸡逐日投递。

门店进口处建树了食材展示区，成列着如白玉丝瓜、干辣椒、菜心等时令食材；厨房也改为全明档想象，使主顾大略径直不雅看菜品的烹制经过，不少失掉者反馈滋味有"锅气"。

江渔儿自旧年 1 月起也对部分门店启动焕新，公共点评上，其名从 "江渔儿酸菜鱼"改为 "江渔儿・川味小饭堂"、"江渔儿・下饭小炒大"、江渔儿 · 川菜馆等新名字，菜单中新增小炒黄牛肉、招香辣虾等多说念川味菜品，现时已有部分门店完成改进。

姚姚酸菜鱼是果敢引入北京烤鸭、石锅菜等，把东说念主均价钱从 75 元操纵裁汰至 45 元操纵，骨子上亦然种变相的转型，从偏正餐的低频失掉，往公共、频的场景逼近。

头部为何集体"求变"

从菜品、品类到场景升，酸菜鱼的生活规则，正在改换。

其，失掉趋势变了，当品性价比成刚需，扩品类以相宜全时段需求。

东说念主们在外就餐的要求越来越，刺眼健康和锅气；追求餐厅环境和氛围，以此振作厚谊失掉；千里着轻松的心态让东说念主们发介怀品性价比，快意为簇新的食材、满足的环境、贴心的服务付款，而拒为虚的环境和赤裸的营销买单。

关于来说，只是靠说念酸菜鱼爆品和升酸菜鱼口味，可能很难动失掉者。

咱们看到头部或通过品类扩容，加多川渝小炒、烫捞麻辣烫、常菜等丰富产物结构；或是通过门店场景焕新，好意思满快餐向正餐、正餐向价比的更动，从而隐敝东说念主食、庭客群、酬酢聚餐等的多元场景，改换东说念主们对唯有酸菜鱼的刻板理会，赋予主顾簇新感。

从太二的新店型，到鱼你在起策动出的 6.0 "山野风"门店，这么的空间重构，王人体现门店运营"正餐环境 + 快餐价钱"的各异化势，以匹配当下失掉者对品性价比的需求。

酸菜鱼赛说念，正在从流量红利驱动的轻佻式增长，向精致化盈利提速。丰富的产物结构，弥补了门店空缺经营时段的老本，使其客流得到有补充，摊薄房租和东说念主工等固定老本，定进程上还能带动东说念主均客单的提，尤其是当庭或聚餐场景丰富起来，东说念主们的菜品取舍多。主正餐的太二，近两年东说念主均客单下滑，经营压力彰着，而从太二试水外店、到加多现炒菜品，再到新店模子"大变身"，太二正在奋勉寻求改换。

其二，竞争维度升，酸菜鱼正在从"单品竞争"升"生态竞争"，赛说念维度扩容。

酸菜鱼大多创立于 2020 年前，从门店数目名次来看，隔热条PA66鱼你在起门店数目过 2600 ，位列，世界市集以鱼你、落汤鱼和太二为主，其余多是区域。

其中太二曾以"酸菜比鱼可口"标语风靡世界，并获取"列队"名称，峰期也曾要列队两三个小时。

客不雅来讲，酸菜鱼的中枢客群是谁，并不解确。东说念主们出门吃酸菜鱼，外乎如故建设在对的理会层。而今，面跟着线上售酸菜鱼预制菜赛说念崛起，预制酸菜鱼也在徐徐浸透庭场景。

另面，身居快餐大赛说念的酸菜鱼，竞争敌手从同品类飞腾到乡村基、老乡鸡、意兴、素满香等录取快餐，从"单品类的价钱战"升为"菜系生态的综战"。

论是在价钱、菜品，如故场景、模式上保定隔热条设备，王人可能对酸菜鱼组成定的冲击，客流被漫衍。毕竟在录取快餐"群雄争霸"的形状下，仅靠说念酸菜鱼法酿成各异化壁垒，东说念主们在取舍快餐时，会先斟酌对比菜品丰富度、价比、用餐场景等，而不是"这说念菜好不成口"。

因此，酸菜鱼头部也须从"单品玩"转型为"菜系玩"，通过构建"中枢爆款 + 扶助菜品"的产物矩阵，建设"川渝小馆"、"常菜馆"等标签，在强烈竞争中占席之地。

其三，供应链老练，设施化能力足以支握门店多品类经营，从而裁汰转型风险。

赫然，从酸菜鱼的转型动作来看，并非在店里进行菜品的简便重复，而是从种鱼到堆菜，加多现场爆炒、簇新食材，背后是供应链的加握，踏实的后端整力才能决定延长半径。

酸菜鱼的改换

也属于餐饮全行业

单品莫得淹没，但它不再是唯支点。

笔据企查查数据，近三个月世界新增的酸菜鱼门店仅有 200 。摈弃 2025 年 12 月，世界酸菜鱼门店总额还是打破 3.9 万。这是个确凿触顶的存量界限。

如若把酸菜鱼这十年的时辰轴拉出来，2015 — 2018 年，是赛说念毫争议的爆发期：失掉者簇新感强、品类理会度快速建设、单店模子具备较强的复制能力。

在这阶段，酸菜鱼速即完成世界复制。门店新增数目从 2015 年的 1458 路攀升，并在 2018 年达到 4650 的历史峰值。直到 2021 年，行业仍然保握着每年 3000 以上的新增速率。尔后，酸菜鱼门店新增数目逐年下滑，到 2025 年，新增门店数目仅为 1121 ，还是是往常十年以来的低点。

品类还是干涉了"存量竞争期"，存量期间，问题先透露在头部。

文安县建仓机械厂

旧年，"沈阳太二酸菜鱼门店沿途关闭"的音问度激励热议，随后被确认属实。而翻看太二上半年财报，论说期内，太二门店净减少 68 ，合座收入同比下滑 13.3，同店销售额大跌 19。

酸菜鱼本人，还是完成了它手脚"爆款品类"的历史服务；单品仍然热切，但它多承担的是"基本盘"的角。

骨子上，这种扩品类的变化，相同存在于其他赛说念。

胡大饭铺虽以小龙虾著明世界，但从现时门店菜单来看，招菜除了小龙虾，比如簋街贪嘴牛蛙、香辣好意思容蹄、胡大麻辣扇贝、山城毛旺等等王人是失掉者卡的点菜品。

点王人德改以往传统茶肆的模式，新开的 bistro 倡导店，白日产物仍以手工虾饺、红米肠等经典手作念点心为中枢；晚上则出"桃梨班味"等 6 款特调酒水的同期，还搭配了啫啫煲、金银蒜避风塘及广式味等下酒席品。

南城香在过旧年对老店型进行系统改进，在保留馄饨、烤串等经典产物的基础上，从头强化羊肉串品类，并引入小暖锅、电锅炒菜等热食模块，背后亦然在于从头分辩失掉场景。

九九归原，们统共的跨界、扩品与场景重构，中枢指标唯有个：让门店在多的时段里动起来，让每平米王人能爆发的盘活率。

小结

酸菜鱼头部集体"去单品化"，并非只怕的政策调遣，而是市集发展到特定阶段的然取舍。

单产物的红利终究一刹，唯有扎根失掉需求、夯实供应链基础。

这也教导餐饮，自身的护城河不是某个爆款保定隔热条设备，而是能否具备握续制造爆款的能力，乃至焕新产物结构和盈利模子的胆识。单品是箭，扎透市集；矩阵则是网，兜住主顾。矩阵的构建和模子的焕新，也许能走的远。

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